「砰、砰、砰……」
此起彼落的「揼餅」聲，在上水圍的寧靜街巷中迴盪。循聲而至，原來法定古蹟廖萬石堂後方的工場內，一群圍村婦女正圍着長木桌，馬不停蹄地製作炒米餅。
邱女士分享「揼餅」的秘訣：「要運用柔勁，如果太用力，餅身就會過硬、不夠鬆脆。」
各人先熟練地將粉團放進木製餅模，然後鋪上花生白糖餡，再覆蓋一層粉團。掃去多餘粉末後，用木槌錘打定型，輕敲脫模。炒米餅排好後送進焗爐，短短十分鐘，一盤香氣撲鼻的炒米餅新鮮出爐。
百年風俗
只有手掌般大小的炒米餅，包裹着鄉情港味，承載着圍村文化。年屆六旬的新界原居民廖超華把它的歷史娓娓道來。
他說，新界原居民五大氏族，每逢歲晚，家家戶戶都會製作炒米餅。這習俗源於農耕時代，每當秋收後至農曆新年前，村民便會趁農閒製作賀年食品，其中一款就是炒米餅。
「餅面通常會印上吉祥字句，寓意豐收、平安，祝願來年幸福美滿。」
廖超華指，昔日圍村家家戶戶過年都會製作炒米餅，既可送禮，也作自用。
力臻至善
炒米餅的材料簡單，只有粘米、花生、白糖和片糖，但由炒米到「揼餅」，步步講究。
首先要把粘米炒至金黃香脆，然後放涼磨粉，加入用片糖煮成的黃糖水，搓揉成粉團。廖超華解釋，這些用作餅底的粉團也有標準，要做到一握成團，一推就散。
至於餡料方面，就要將花生炒香、去皮磨碎，再拌入白糖。
他憶述，早年製法和材料比例不一，成品質素參差，部分炒米餅硬得咬不動。
「以前要用鎖門的鐵支，把炒米餅包裹在小手巾裏敲碎才能吃，直接咬的話會令牙齒崩裂。」
經過村民不斷改良，現在的炒米餅比以往更鬆脆，花生香味四溢，而炒米餅製作技藝也於2024年獲列入香港非物質文化遺產清單。
文化傳承
康樂及文化事務署一級助理館長蘇念新表示，新界村民在農曆新年前集合多個家庭一起製作炒米餅，有助維繫社群，也符合非遺清單的評審準則，包括要經歷世代相傳，並為社群帶來認同感。
該署轄下的非物質文化遺產辦事處，上月舉行氹氹轉．上水圍—炒米餅及蕃薯餅製作工作坊及圍村導賞，廖超華親自帶領參加者走訪上水圍，介紹宗族春秋二祭、點燈儀式等非遺項目，並講解炒米餅和蕃薯餅的製作過程，讓參加者一嘗鄉村食品的滋味。
此外，非遺辦透過多元化的教育活動，包括「發現非遺」系列、非遺同樂日、「師傅到！」系列，提升公眾對非遺的認識。
香港非遺月2026則於5月30日至6月30日舉行，邀請市民和旅客參與。重點活動非遺精華遊蹤，將帶領參加者深入社區，探索與非遺相關的傳統手工技藝等。全港各區也會於6月多個星期六及日舉行嘉年華，歡迎不同年齡人士親身體驗。
